С

Самотек
Сок, который естественным путем вытекает из раздавленного винограда до первого отжима. По сути дела это самое первоклассное вино.

Сатурация
Искусственное насыщение виноматериала углекислым газом.

Сатурированное вино
Вино, в которое введен диоксид углерода под относительно низким давлением в целях освежения напитка и придания ему игристых свойств.

Свежее вино
Дегустационная оценка молодого вина с приятной, но не чрезмерной кислотностью, создающего во рту ощущение свежести.

Сепажное вино
Вино, при изготовлении которого был использован только один сорт винограда.

Сера. Двуокись серы (SO2) в виноделии
Универсальное дезинфицирующее средство, которое применяется для предотвращения уксусного брожения. При производстве белых вин двуокись серы применяется также для защиты от вредных бактерий.

Сильное вино
Щедрое, полное, богатое танинами и кислотой вино с высоким содержанием спирта и интенсивным ароматом.

Слабое вино
Вино, испытывающее дефицит по каждой из своих составляющих (из-за содержания слишком большого количества воды).

Слепая дегустация
Метод тестирования вин без идентификации информации, содержащейся на этикетке и самой бутылке.


Сложное вино
Характеристика великих вин, со многими гранями запаха и вкуса.

Солера (исп. Solera - старейшая)
Вино херес, выдерживаемое путем перемещения с молодых пленок на старые, находящееся в бочках нижнего яруса (в конце пути).

Сомелье (фр. sommelier)
В средние века погонщики вьючных животных, перевозивших съестные припасы и напитки. Впоследствии так стали называть людей, которые выбирали и готовили напитки для королевских домов Европы. В наше время сомелье - это специалист, отвечающий за формирование карты вин и подачу напитков в ресторане, дающий клиентам советы по выбору вин и напитков в сочетании с определенными блюдами.

Сочное вино
Концентрированное вино, полученное из высокосортного сырья.

Специальное вино
Вино, полученное из винограда, мезги, сусла или вина с применением специальных технологических приемов, придающих ему специфические органолептические свойства. В некоторые специальные вина до или во время брожения добавляют спирт, сахар или ингредиенты. При этом допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля. Специальными винами являются: игристые и ароматизированные вина, портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор и др.

Спиртовое брожение
Процесс превращения (виноградного) сока в вино, при котором дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, вступают в реакцию и образуют спирт. Брожение проходит нормально при оптимальной температуре в 20°С и завершается в течение двух недель.

Спиртуозность
Присутствие спирта во вкусе напитка.

Старение вина
Самая длительная стадия развития вина, когда в вине: - протекают реакции без участия кислорода воздуха; - развиваются букет и вкус (старого вина); - образуется осадок, часть которого плотно прилипает к стенкам и образует рубашку.

Стойкий вкус
Сильный, настойчивый вкус вина.

Столовое вино
Вина из молодого урожая. Относится к недорогим напиткам для массового производства.

Сухое вино
Вино, в котором содержание сахара не превышает 3 г/л, а доля этилового спирта составляет 9-13%. Вина, в которых содержится минимальное количество сахара, чаще всего он не ощущается.

Сцеживание
Переливание старого вина с осадком по всей длине бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке. Сцеживание: - проводится сомелье над источником света; - приостанавливается как только частички осадка поступают к горлышку бутылки.